(für das Pfeffer-Spezial in Bärnd-Mag #5, 2016)
Tropisch warm, aber bitte nicht zu sonnig – die Pfefferpflanze ist wählerisch. Ähnlich wie bei Wein machen Standort, Klima und Anbaumethoden den Geschmack der würzigen Körner aus. Wir nehmen euch mit auf eine Tour nach Kampot in Kambodscha, wo der beste Pfeffer des Landes wächst.
Von Kerala nach Kambodscha
Ursprünglich wuchs die Pfefferpflanze wild im Dschungel Keralas entlang der Malaberküste in Indien. Von dort aus reiste das Gewürz nach und nach in alle tropischen Gebiete der Welt. Die Kletterpflanzen wachsen wild an Bäumen entlang und können sich bis zu 15 Meter hoch ranken. Für den wirtschaftlichen Anbau beschränkt man die Wuchshöhe aber auf etwa vier Meter, da so die Ernte leichter fällt. Heute zählen Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia zu den größten Anbauländern. Das besondere: Je nach Anbauland schmeckt der Pfeffer etwas anders. Kampot Pfeffer zum Beispiel gilt immer noch als Rarität unter den Sorten und wird auch als Champagner unter den Pfeffern bezeichnet.
Kampot Pfeffer
In der Provinz Kampot, im Südwesten Kambodschas, entstanden im 13. Jahrhundert die ersten Pfefferplantagen. Bald zeigte sich, dass das Klima und die nährstoffreiche Erde dieser Region den Pflanzen sehr zusagten: Es ist tropisch warm, nahe am Meer und in der Monsunzeit regnet es viel. Einzigartig am Kampot Pfeffer ist letztlich sein Geschmack. Er hat mehr fruchtige Noten als andere Pfeffersorten und kann mitunter leicht süßlich schmecken. Dafür schätzen ihn Spitzenköche weltweit. Noch gilt Pfeffer aus Kampot als ziemlich exklusiv und teuer, doch das könnte sich in den nächsten Jahren ändern. Immer mehr Plantagen entstehen in der Region und so soll sich die Produktion, die derzeit etwa 50 Tonnen pro Jahr beträgt, schnell erhöhen. Die Anbaugebiete erstrecken sich über Kampot und die benachbarte Provinz Kep. Seit 2010 ist Kampot Pfeffer zugleich auch eine Herkunftsbezeichnung – nur Pfeffer aus dieser Region darf sich so nennen. Zudem gelten hohe Ansprüche für die Anbaumethoden; erlaubt sind ausschließlich natürliche Düngung und Pflanzenbekämpfung. Der mit dem Herkunftssiegel ausgezeichnete Kampot Pfeffer ist daher auch zugleich ein Bio-Produkt und die Plantagen werden regelmäßig kontrolliert.
Anbau und Ernte
Direkt am Fuß einer etwa drei bis vier Meter hohen Holzstelze setzt man die junge Pfefferpflanze, welche wie Wein daran emporklettert. Nun muss man sich in Geduld üben, denn es kann bis zu fünf Jahre dauern, bevor man den ersten Pfeffer erntet. Oberhalb der Holzstelzen sind Palmblätter ausgelegt, denn Pfeffer gedeiht am besten an einem halbschattigen Ort mit feucht-tropischen Klima. Die Erde wird fast täglich leicht bearbeitet, entweder gelockert, mit frischer Erde vermengt oder es wird natürlicher Dünger zugegeben, der hauptsächlich aus Kuhmist und Guano besteht. Damit die regelmäßige Bewässerung gut klappt, sammelt man während der Regenzeit Wasser in Containern, das in der Trockenzeit von Oktober bis Juni eingesetzt wird. Während eines Besuchs der Farmen sieht man an den Pflanzen von Raupen angefressene Pfefferblätter, eben ganz Bio. Nur in Härtefällen besprühen die Farmer die Pflanzen mit natürlichen Mixturen, die oft Zitronengras beinhalten. Die Pfefferbeeren wachsen rispenartig, ähnlich wie Johannisbeeren. Eine Rispe ist etwa zehn Zentimeter lang und bildet unauffällige kleine Blüten, aus denen 50 bis 150 grüne Steinfrüchte entstehen. Lässt man sie länger reifen, werden die Beeren rot. Einmal jährlich zwischen Januar und April erntet man die reifen grünen oder roten Pfefferkörner per Hand.
Pfefferplantagen besichtigen
Wenn ihr in Kambodscha unterwegs seid, solltet ihr auf jeden Fall einen Abstecher nach Kep und Kampot einlegen. Hier könnt ihr wunderbar entspannen, durch den Nationalpark spazieren und natürlich die Pfefferplantagen erkunden. Besonders empfehlenswert ist Sothys Farm, die etwas näher an Kep liegt. Auf der Plantage wird Strom mit Solarpanels und Windturbinen erzeugt; und auf der Farm wachsen zusätzlich diverse tropische Früchte wie Papayas und Mangos. Eine weitaus größere Plantage, die ihr besichtigen könnt, ist La Plantation, die genau zwischen Kampot und Kep liegt. Da die Farm recht neu ist, werden Obstpflanzen wie Drachenfrüchte, Durian und Passionsfrüchte erst noch angepflanzt. In dem großen Shop könnt ihr neben Pfeffer auch Salz kaufen, das in der Nähe gewonnen wird. Beide Plantagen sind EcoCert zertifiziert und ihr bekommt jeweils eine etwa halbstündige kostenlose Führung auf Englisch. Bei den Touren habt ihr auch die Möglichkeit, die fruchtig-scharfen grünen Pfefferbeeren frisch vom Strauch zu kosten.
Kampot-Pfeffer kaufen
Zurzeit gilt noch die Regel: Ein Kilo Kampot Pfeffer sollte mindestens 40 USD kosten. Solltet ihr in Kambodscha oder in Onlineshops günstigeren Pfeffer finden, so kann man fast immer davon ausgehen, dass es sich nicht um echten Kampot Pfeffer handelt. Manchmal ist es eine Mischung aus Kampot Pfeffer und anderen, günstigeren Sorten. In Deutschland könnt ihr den besonderen Pfeffer zum Beispiel in den Onlineshops von Hennes‘ Finest und The Pepper Hill bestellen.
Kampot-Pfeffer-Sorten
Ob grün, schwarz, rot oder weiß: Alle Pfefferbeeren stammen von derselben Pflanze bzw. derselben Rispe. Sie werden jedoch zu unterschiedlichen Zeitpunkten geerntet, anders verarbeitet und unterscheiden sich stark im Geschmack voneinander. Und so wie ihr Rotwein nicht mit Weißwein mischen solltet, sind auch bunte Pfeffermischungen bei Kennern verpönt, da man in ihnen den jeweiligen besonderen Eigengeschmack der Beeren nicht mehr heraus schmecken kann.
Grüner Pfeffer
Von September bis Januar erntet man einen kleinen Teil der grünen Beeren samt Rispe. Die Rispen findet man auf den lokalen Märkten in Kambodscha oder manchmal auch in Asialäden in Deutschland. Ihr könnt sie entweder direkt als ganze Rispe mit Saucen, Suppen oder Currys kochen oder ihr zupft die Beeren ab, mörsert sie und gibt sie frisch zum Essen dazu. Sie haben einen besonders fruchtigen und leicht pikanten Geschmack, der gut zu sahnigen Saucen und Currys mit Kokosmilch passt oder als i-Tüpfelchen über Wokgemüse, Cocktails oder sahnigen Desserts. Alternativ könnt ihr grünen Pfeffer auch in Essig oder Salzlake eingelegt kaufen. Der Geschmack unterscheidet sich jedoch von den frischen aromatischen Beeren: Sie schmecken eher sauer und scharf und nicht mehr so fruchtig.
Schwarzer Pfeffer
Die ab Januar geernteten reifen Rispen mit den bereits gelblich gewordenen Beeren werden verlesen, gewaschen und zwei bis drei Tage in der Sonne getrocknet. Während des Trocknungsvorgangs erhalten sie ihre schwarze Färbung. Schwarzer Pfeffer schmeckt intensiv und mittelscharf, mit Aromen, die an Thymian und Minze erinnern. Um die Aromenvielfalt in der Küche voll auszukosten, solltet ihr den Pfeffer erst zum Schluss über eure Gerichte frisch mahlen. Er passt besonders gut zu mediterranen Salaten, Antipasti und deftigen vegetarischen Gerichten, oder aufs Butterbrot gestreut.
Roter Pfeffer
Wenn die Pfefferbeeren ab März ihre Farbe von gelb zu rot ändern, sind sie vollreif. So geerntet wird diese ‚Spätlese‘ sortiert. Anschließend blanchiert man die Körnchen kurz, damit sie ihre Farbe nicht ganz verlieren und trocknet sie in der Sonne. Dabei bekommen die Beeren eine leicht bräunliche Färbung, behalten aber ihr volles Fruchtaroma. Roter Pfeffer gilt als der begehrteste unter den Kampot-Pfeffer-Sorten, da sein kraftvoll-würziges und zugleich fruchtig-süßliches Aroma einmalig ist. Er kommt auch gerne für Desserts zum Einsatz. So findet man in Kambodscha etwa Pfeffer-Cookies oder Limetteneis, das mit rotem Pfeffer verfeinert wird. Er rundet aber auch leichte Gemüsegerichte ab und herzhafte Gerichte mit Obst.
Weißer Pfeffer
Einfach ausgedrückt ist weißer Pfeffer geschälter roter Pfeffer. Was so einfach klingt, bedarf jedoch einer aufwändigen Verarbeitung. Die roten Pfefferbeeren müssen für einige Tage in Wasser einweichen. Ihre Haut wird anschließend entfernt und die Körner in der Sonne getrocknet. Geschieht all dies sorgfältig und in Handarbeit, erhält man ein einzigartiges Produkt, das mit herkömmlichem weißem Pfeffer, der leicht muffig schmeckt, nichts gemein hat. Weißer Kampot-Pfeffer von guter Qualität schmeckt kräftig scharf, weist feine Zitrusnoten auf und hat frische Kräuteraromen. Ein Restaurantmitarbeiter in Kampot erzählte uns mal ganz enthusiastisch, dass weißer Pfeffer sein Lieblingspfeffer sei und er ihn am liebsten mit frischem Fisch und Meeresfrüchten genießt. Es passt aber genauso gut zu frühlingshaften und sommerlichen Gemüsegerichten, Joghurtdressings und Dips. Wie bei allen Kampot- Pfeffer-Sorten gilt auch hier: Frisch gemahlen schmeckt’s einfach besser.